راه اندازی آشپزخانه صنعتی

طرز تهیه مرغ شکم پر شیرازی:

ادویه ها شامل: زیره سیاه، زنجبیل، جوز هندی، پاپریکا است.
ابتدا ظرف را روی حرارت بگذارید و داخل آن روغن بریزید. گوشت چرخ کرده را با پیاز که قبلاً کمی تفت داده و مخلوط کرده اید و در اینجا به روغن اضافه کنید. گوشت را کمی تفت بدهید تا بوی خامی گوشت گرفته شود نیازی نیست زیاد سرخ شود.

سبزی را اضافه کنیم کمی تفت بدهید نصف پیاز داغ را هم اضافه کنید گردو، غوره را هم اضافه کنید و کمی تفت بدهید ادویه جات را هم اضافه کنید.
ادویه را خودتان در منزل تهیه کنید بهتر است. حرارت گاز را خاموش کنید و مواد را بردارید.

مرغ را حتماً یک شب قبل آبلیمو و نمک بزنید و بگذارید داخل یخچال بماند.

گردن و بال های مرغ را بدوزید که باز نباشد. مواد را داخل شکم مرغ پر کنید بعد انتهای مرغ را با نخ و سوزن بدوزید.
داخل یک قابلمه روغن بریزید و هر طرف مرغ را داخل آن سرخ کنید و نصف بقیه پیاز داغ و ادویه ها را اضافه کنید.

رب و آلو همیشه آخر کار اضافه می شود اگر زودتر اضافه شود مرغ سیاه می شود.

آب را هم به مرغ اضافه کنید و بگذارید حدود یک ساعت و نیم بپزد یک ربع مانده به آخر پخت رب و آلو و زعفران آبکرده را اضافه کنید و یک ربع دیگر بگذارید بپزد.

مرغ باید در آب غوطه ور شود و حرارت هم باید زیاد باشد تا آب خوب بخار کند. اگر آب کم باشد بالای مرغ خوب پخته نمی شود.

می توانید این مرغ را فویل بپیچید و کمی آب داخل سینی فر بریزید و مرغ را داخل سینی و درون فر بگذارید در این صورت سس ندارد. اما مرغی که روی گاز پخته می شود خوشمزه تر است.

طرز تهیه مرغ شکم پر اهوازی:

برای طرز تهیه مرغ شکم پر، ابتدا مرغ را به صورت کامل بشویید و بعد سطح مرغ را کمی نمک زده و داخل شکم مرغ را کمی نمک و زعفران و فلفل سیاه بزنید تا مزه دار شود و بو ندهد.

ابتدا حشو را درست کنید :

1 عدد پیاز کوچک را ریز خرد کنید و به همراه برنج که چند ساعت خیس کرده بودید و آب آن گرفته شده و مقداری زعفران و کمی از ادویه ها و ۱ عدد از لیمو عمانی ها که هسته هایش را درآوردید و کشمش که کمی خیس خورده را خوب مخلوط کنید و داخل شکم مرغ بریزید و با نخ بدوزید.

و با چاقو چند برش از روی سینه ی مرغ را به داخل داده تا هنگام پخت کمی آب وارد شکم مرغ شود و حشو پخته شود. این نکته خیلی مهم است که اگر برش ندهید برنج داخل شکم مرغ به صورت دانه می ماند و پخته نمی شود.

حالا مقداری روغن در قابلمه که قرار است مرغ را داخل آن بپزید بریزید و بگذارید تا کمی گرم شود و مرغ شکم دوخته شده را داخل آن سرخ کنید به صورتی که همه ی جای مرغ قرمز و خوش رنگ شود و سپس مرغ را خارج کنید و 2 عدد پیاز درشت باقیمانده را ریز خرد کنید و در روغن باقیمانده از مرغ تفت دهید و ادویه ها را اضافه کنید و تفت بدهید.

سپس رب گوجه را اضافه کنید و خوب تفت بدهید تا رنگ آن باز شود. بعد لپه ها را که از قبل خیس خوردن را اضافه کنید و کمی تفت بدهید. در این مراحل باید کمی روغن زیاد باشد.

بعد مرغ سرخ شده را به رب گوجه ها اضافه کنید و آلوها را که کمی خیس خورده آن را اضافه کنید و ۲ عدد لیمو عمانی که چندتا سوراخ ریز داخل آن زدید را اضافه کنید و بعد آب تا حدی بریزید که تا روی مرغ برسد و ابتدا شعله را زیاد کنید و بعد که آب جوشید شعله را کم کنید و حدود دو ساعت بگذارید تا خوب بپزد و آب آن غلیظ شود.

هر چه قدر آب آن غلیظ تر باشد خوش طعم تر می شود.

منبع:سایت بیتوته